现在,我们知道了葡萄酒从何而来、为什么有那么多种不同的味道、新旧世界的葡萄酒到底是怎么回事儿,但是,当你真正面对品类繁多的葡萄酒时,如何挑选出自己喜欢的那一款呢?俗话说得好,实践出真知,就让我们通过品鉴,来寻找适合自己口味的葡萄酒吧。

如何品鉴一款葡萄酒

前期准备

品酒不是简单的喝酒,而是通过品鉴,更加深刻地理解一款酒的特色。因此,对于品鉴的环境就会有一些要求:

  • 良好的光线条件

  • 没有异味的干扰,如香水、香烟等

  • 白色的背景:便于观察酒的颜色

  • 干净的口腔:避免刺激性味道的食物

  • ISO国际标准品酒杯

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品尝顺序

品酒通常是经过三个有序的步骤来进行:

  • 观看
  • 闻香
  • 品尝

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观看

在观看的时候,将酒杯倾斜45°左右,在自然光线下,观察酒液是否混浊,并对照白色背景,观察酒液中心及边缘的颜色。

沉淀≠缺陷

在白葡萄酒及桃红葡萄酒中常会出现透明的结晶体,这些都是酒石酸盐,属于正常现象。

而在红葡萄酒中,尤其是老年份酒中,常会出现紫红色结晶体沉淀,这是花色苷与单宁的聚合沉淀,也会有酒石酸盐。这也属于正常现象。

出现上述沉淀,可以使用醒酒器进行澄清,这样便不会影响酒的口感。

五光十色的葡萄酒

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由于葡萄品种和酿造方法的不同,葡萄酒在颜色上被分为白葡萄酒、桃红葡萄酒及红葡萄酒。而每一种颜色又有不同的颜色深度,这在一定程度上反映了葡萄酒的品种、年龄、酿造方式和浓郁程度。不过也有一些例外,比如意大利的内比奥罗( Nebbiolo)葡萄酒,虽然颜色较浅,但其实是非常浓郁的红葡萄酒。

“外行看热闹,内行看门道”,我们就一起来看看葡萄酒颜色中的门道:

白葡萄酒

白葡萄酒的色泽,我们通常描述为:柠檬色、金色、琥珀色。

不同的葡萄品种会有自己不同的颜色。有一些品种的颜色本身比较浅,比如意大利的灰皮诺(Pinot Grigio),而有一些本来颜色就比较深,比如琼瑶浆( Gewuztraminer)。而长相思和雷司令都属于颜色较浅的品种,霞多丽会在不同的气候下有着不同的颜色表现。

颜色的变化往往和酒的年龄有关:时间越久,颜色越深。柠檬色的白葡萄酒会随着时间增加逐渐变成金色。

葡萄酒的颜色有时也和含糖量相关:甜度越高,颜色越浓郁。甜葡萄酒从浅金色到琥珀色都很常见。

另外,长时间橡木桶的使用,也会改变白葡萄酒的颜色。橡木桶本身并不会给葡萄酒增加颜色,只是橡木桶能带来微氧化,从而导致白葡萄酒的颜色加深。

桃红葡萄酒

桃红葡萄酒的色泽,我们通常描述为:粉色、三文鱼色、橙色。

桃红葡萄酒的颜色来自葡萄皮,因此不同的葡萄品种,以及葡萄汁与葡萄皮接触时间的长短,都会影响酒液颜色的深浅。除此之外,桃红葡萄酒的颜色变化和白葡萄酒有着非常相似的规律。

红葡萄酒

红葡萄酒的色泽,我们通常描述为:紫红色、宝石红色、红茶色。

对于红葡萄酒来说,葡萄的品种同样是决定其颜色的基础,而且有着明显的深浅差异,比如黑皮诺吉(Pinot Noir)颜色比较浅,而赤霞珠( Cabernet Sauvignon)颜色就比较深。

与白葡萄酒不同的是,红葡萄酒的颜色会随着时间增加而越来越浅,这是因为酒中的花色素苷会与单宁发生聚合沉淀,从酒液中析出。因此,很多的陈年葡萄酒都呈现出非常淡的颜色,并伴随着大量的沉淀结晶。

闻香

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葡萄酒中的不良气味

1.湿纸板味、霉味,酒失去香气,说明葡萄酒被酒塞中的TCA(三氯苯甲醚)感染,不再是健康的葡萄酒。

2.酱油、醋等味道,说明酒被氧化或被醋酸菌感染,酒塞也许出现了漏气的情况,导致葡萄酒坏掉。

3.煮过的烂水果味道,很可能是酒的存放条件出现问题,酒受过热。

4.臭鸡蛋味,原因有很多种,可能由于过早装瓶,或者葡萄酒中的二氧化硫加入过多导致。这种味道可以通过葡萄酒与空气接触产生氧化而得到缓解。

香气四溢的葡萄酒

葡萄酒是种有趣的饮料,它可以在发酵时产生各种我们意想不到的香气,但是却鲜有葡萄本味,唯有在麝香葡萄( Muscat)酿造的酒中,我们才会嗅出一些葡萄的味道。

通常我们将葡萄酒的香气分为三类:

一类香气

这类香气属于品种香,来自于葡萄品种本身,包括:花香、果香、矿物质味、植物味、果干味、香料味等

白葡萄酒常见的香气为:长相思的青草植物香、霞多丽的果香、雷司令的花香和矿物质味。

红葡萄酒常见的香气为:黑皮诺的红樱桃味、美乐的草莓味、赤霞珠的黑莓和青椒味、西拉的黑胡椒和蓝莓味。

二类香气

这类香气属于酿造香,来自于酿造葡萄酒的过程。

许多红、白葡萄酒喜欢在上市之前放在橡木桶中熟化,从而获得橡木桶带来的烟熏、橡木、香草、甘草、巧克力、咖啡等香气。

酵母味和烤面包的味道也是来自于一些特殊的酿造方式。

三类香气

这类香气属于陈年香,来自于葡萄酒在瓶中熟化的过程,有动物皮毛味、马味、蘑菇味等。

品尝

在品尝一款葡萄酒的时候,我们需要注意的主要有几个方面:

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复杂多变的葡萄酒

不要被这张奇怪的图片搞晕哦,其实这些分类,只是形象地表现了我们每次品尝葡萄酒时所要感受的几个方面:甜度、酸度、酒体、单宁和余味。下面我们一一来看。

甜度:蜂蜜搅棒

甜度所体现的是一款葡萄酒的含糖量,根据不同的甜度水平,我们将酒分为以下三类:

干型:葡萄汁中的糖分完全被酵母消耗,转化为酒精,也就是说酒液残糖量在4克/升以下,即为干型酒。在口中几乎感觉不到甜味。绝大多数的红葡萄酒和大部分白葡萄酒属于干型;

半干型/半甜型:酒液中的残糖量在4-45克/升,以白葡萄酒或桃红葡萄酒为主,味道略甜;

甜型:酒液中残糖量高于45克/升,在口中可以明显地感觉到甜味。

这几个类型听起来很简单,但是真想在葡萄酒中准确地体味出来,还是需要一定的积累。

酸度:柠檬

酸度其实并不是一个容易感受的风格,尤其是在许多甜酒中,过高的甜度会掩盖酸度带来的清爽,因此在判断酸度的时候应该特别小心。

我们在感受酸度的时候,主要用到的是舌头的两侧,通过唾液的分泌来判断酸度的强弱。就如同我们想到柠檬时,嘴中就会有大量唾液流出。高含量的酸度,会持续给口腔带来刺激,使其分泌出大量的唾液;反之,睡液分泌的量和持续性都会大大减弱。

虽然酸度在许多甜酒中并不明显,但它却是优质甜酒中不可少的一个部分。清爽的酸度可以降低甜酒的甜腻,使整味道达到平衡。因此,酸度也是判断甜葡萄酒质量的一个重要因素。

酒体

酒体是饮用葡萄酒时产生的一种特殊感受,需要我们特别解释一下。概括来说,酒体是葡萄酒中糖分、酒精度、单宁等一系列物质集合,给口腔带来的感受。举个例子:水、果汁、牛奶因其成分的不同,所以在口腔中的份量是完全不同的。我们也借此来区分葡萄酒的酒体,让大家对不同葡萄酒浓郁程度的差异有一个直观感受。

单宁:柿子

单宁是一种酚类物质,存在于葡萄的果皮、果籽和果梗中。在进入口腔后,会在牙龈、舌头等部位产生生涩、干涩的感觉,与柿子的口感类似。单宁对于红葡萄酒来说十分重要,作为酒的骨架,它可以帮助其熟化,赋予葡萄酒更好的结构和复杂性。同时,单宁对于人体健康还有很多益处。

用柿子来表示单宁,是因为柿子皮上让口腔感觉收紧和麻的物质就是单宁,虽和葡萄酒中的单宁不是一种,但是给人的口感非常相近。

余味长度

余味长度说的是葡萄酒的香气在我们口腔中停留的时间。不同的葡萄酒由于品种或者酿造工艺的区别,会产生不同的留香时间。如赤霞珠和西拉这样的品种,亦或是经过橡木桶处理的霞多丽,香气的留存时间会很长;反之,像灰皮诺这样淡雅的品种,余味的长度就很短。

品葡萄酒并不只是品尝这些而已,我们是希望通过这些内容的介绍,来帮助大家发现自己喜欢的葡萄酒风格,比如喜欢更酸、不涩(单宁少)、酒体厚重浓郁、甜度高等等。每个葡萄品种本身都拥有自己的典型风格,只要熟悉各品种的基本风格,便可以找到你喜欢的葡萄品种。但同样的葡萄品种在全世界各地种出来后也会有不同的表现,仅仅品尝世界各地生产的同一种葡萄所酿的葡萄酒,就是一条漫漫长路。而品种的不同、地域的不同、酿造方式的不同,综合起来更是错综复杂,葡萄酒的世界也因此而异彩纷呈。

葡萄酒的世界如此精彩,学会品尝,才能让你真正爱上它。

什么是好的葡萄酒

在观看、闻香和品尝过后,还有一个非常重要的步骤,就是评价。

好的葡萄酒需要要至少符合以下要求:

纯洁、干净。

能够充分体现该品种、该产区的典型特点。

无论是回味悠长、清爽简洁、醇香馥郁还是浓厚饱满,好的葡萄酒都有自己的特色,人们可以根据心情、场合、配餐等做出不同的选择。

总体来说,葡萄酒只要符合酿酒标准,做到干净纯洁,就不分高低贵贱,而只有“是否被你喜欢”对我们来说,最关键的就是,通过品尝挑选出适合自己的葡萄酒。希望这样的品酒记录训练,能让每个人都找到自己喜欢的葡萄酒风格。