葡萄品种影响葡萄酒的风格,同时,很多人为因素也影响着葡萄酒的风味。酿造便是其中最重要的一种方式。

葡萄

任何葡萄酒都开始于一颗小小的葡萄。酿酒葡萄不同于我们日常吃的葡萄,体型要小很多。首先我们看一看葡萄的构造:

葡萄结构.jpg

酿酒葡萄与我们平时的鲜食葡萄是两种不同的类型。相对于鲜食葡萄,酿酒葡萄通常果实颗粒更小,含糖量更高。由于酿酒葡萄的果皮通常较厚,果籽较多,并不适宜食用。在酿酒时,主要用的是果肉和果皮。

果皮

果皮中含有色素和单宁物质。在酿酒时,这些成分会通过浸泡的方式被提取出来。同样的葡萄品种,浸泡时间的长短决定了葡萄酒颜色的深浅和单宁的薄厚。当然,为了萃取更多的单宁和颜色,我们经常还会使用压榨的方法,进一步挤压葡萄皮。

果皮中另一个非常重要的组成部分是各种芬芳物质,如花香、果香等香气成分。不同品种的葡萄味道风格都不相同,由此形成了各种各样的葡萄酒风格。

果肉

葡萄中最大的单一成分是水,其次是酸和糖。通常来说,1~1.5千克的葡萄可以酿造一瓶750毫升的葡萄酒。不过由于不同品种的葡萄出汁率不同,加上不同产区、不同风格的葡萄酒酿造工艺的差别,也会有很多极端的情况出现,比如贵腐酒和冰酒在酿造时,就需要比平时更大量的葡萄。

果梗

通常在酿造开始前,果梗便通过人工或机器去除了,但有些酿酒师为了寻求更厚重的单宁,也会选择保留少部分的果梗。

酿酒过程给葡萄酒带来什么不同

我们之前用一个简单描述过葡萄酒的酿造

但实际上,葡萄酒的酿造远比这个化学反应复杂得多。下面,就让我们通过几张图片,来看一看葡萄酒到底是如何酿造出来的!

白葡萄酒的酿造过程:

白葡萄流程.jpg

破碎:使果皮裂开,让果皮中的芬芳物质充分释放。

压榨::以便葡萄汁与葡萄皮分离。

发酵:葡萄汁被移入发酵容器,加入酵母,并在较低的温度下(12℃—22℃)进行发酵,这一过程一般会持续2至4周。

熟化:新酿造的葡萄酒,口感过于强劲,所以需要经过一段时间的存放使酒变得柔和,更易于被人接受。这个过程会根据葡萄的品种和酿酒者的意愿,在不同的容器中进行,有可能是橡木桶,也有可能是密闭的不锈钢容器。

装瓶:经过熟化的葡萄酒会经过澄清、过滤等步骤,最终装瓶以待上市销售。

红葡萄酒的酿造过程:

红葡萄流程.jpg

破碎:使果皮裂开充分释放果皮中的芬芳物质。

浸皮:浸皮对于红葡萄酒的酿造至关重要。经过破碎的葡萄皮与葡萄汁浸泡在一起,皮里的单宁、色素和芬芳物质会析出,并被葡萄汁吸收,这就是浸皮。

发酵:在浸皮的同时,发酵也在悄然进行着。红葡萄酒的发酵温度较高,在20℃32之间,这一过程一般会持续2周。但对于像博若莱新酒这样清淡的葡萄酒来说,发酵的时间非常短暂,仅需5天左右。

压榨:发酵完成的葡萄酒通常会被单独收集,我们称之为自流酒(Free -run- Wine)。此时的葡萄皮中,还存在不少葡萄酒液,我们采用压榨的工艺将其分离,通过这个程序得到的酒液,我们称为压榨酒(Press Wine)。压榨酒通常颜色更深,含有更多的单宁及更浓郁的芬芳物质。

熟化:红葡萄酒通常会在橡木桶中进行熟化,以增加更多的风味。当然,为降低成本,有些酿酒商也会使用加入橡木条或橡木块的不锈钢容器来进行这一步骤。

装瓶:经过熟化的葡萄酒会经过澄清、过滤等步骤,最终装瓶以待上市销售。

桃红葡萄酒的酿造

桃红葡萄酒的酿造与红葡萄酒的酿造的主要区别,在于浸皮的时间与发酵的温度。对于桃红葡萄酒来说,为了得到漂亮的粉红色,浸皮时间通常会缩短到12-36个小时,因此,桃红葡萄酒中单宁的含量更低一些。其次,桃红葡萄酒属于低温发酵,发酵温度和白葡萄酒相同(12℃-22℃)。

在某些产区,也有通过勾兑红葡萄酒和白葡萄酒而得到桃红葡萄酒的,但这种做法非常少见。

橡木桶熟化过的酒就一定好吗?

我们都知道,橡木桶处理会给葡萄酒增加不同的风味,例如烟熏、烘烤、香草等味道,同时也会令葡萄酒更加顺滑圆润,因此被人当作是提升葡萄酒品质的不二法门。很多人在选购葡萄酒的时候,也会特意寻找经过橡木桶处理的酒款,或者听到导购提及橡木桶便毫不犹豫地下单购买。但是,经过橡木桶处理的葡萄酒真的更好吗?

其实,并不是所有的葡萄酒都适合经过橡木桶的处理。有些葡萄品种酿出的酒本身带有清新淡雅的香气,在经过橡木桶的处理后,原本的香气反而被遮盖,充满了恼人的木头味,效果反倒不好。而像赤霞珠、西拉这类香气浓郁、口感厚重的葡萄品种,在橡木桶的加成下,非但味道不会被掩盖,恰到好处的橡木香还能够增加酒的复杂度,从而起到“1+1>2”的作用。

关于橡木桶的问题,其实非常复杂,牵扯到许多更专业层面的问题,比如橡木桶的大小、新旧、品种、更换频率等等。每一个小细节都可能影响到一款酒的品质,不能一概而论。简单地说,可以这么概括:香气复杂、结构扎实、具有很好陈年潜力的葡萄酒,才适合橡木桶的熟化。

适合橡木桶熟化的葡萄品种有:赤霞珠,美乐,西拉(设拉子),黑皮诺,霞多丽等;不适合橡木桶熟化的葡萄品种有:长相思,雷司令,麝香葡萄,琼瑶浆等。

气候对于葡萄的影响

葡萄植株和我们人类一样,它的生长和成熟也需要适宜的气候环境。一般来说,如果生长季节的气温低于10℃,葡萄植株就会进入休眠状态;如果生长季节的气温高于22℃,葡萄植株的细胞活动就会变缓慢。因此,并不是所有地方都适合种植葡萄。

凉爽气候&炎热气候

尽管同处于葡萄生长的黄金地带,但是不同产区、国家的气候条件还是有很大区别的。通常情况下我们将其分为三类不同的气候类型:凉爽气候、温和气候和炎热气候。在不同的气候条件下,由于温度和降水有很大差异,所酿造的葡萄酒也会有着很大的不同。

凉爽气候下,果实成熟度低、酸度高、酒精度低,清爽风格。如:法国北部、德国。

温和气候下,葡萄酒的风格介于凉爽和炎热气候之间。如:法国波尔多、勃艮第。

炎热气候下,果实成熟度高、酸度低、酒精度高,饱满风格。如:澳大利亚、西班牙中部。

世界上绝大多数的葡萄酒产区都集中在南、北纬30°—50°的温带区域内,这片区域也被誉为“葡萄酒的黄金产地”。不过也有一些产区并不在上述“黄金产地”的范围内,比如智利、南非、澳大利亚的部分地区。这是由于除了纬度以外,海拔和洋流也可能影响到气候,从而造就优质的葡萄产区。海拔对气候的影响:随着海拔升高,气温会有明显下降。而且在高海拔地区,由于空气相对稀薄,大气透明度好,日照条件往往更加有利。

洋流对气候的影响:洋流会明显改变陆地的温度和降水情况。暖流流经的区域会带来明显的增温加湿作用,比如法国波尔多产区;寒流流经的区域,会有明显的降温减湿作用。

世界上一些产区由于天气变化,不同年份酒的质量可能会有很大差异,产生所谓“大小年”的说法。因此,如何挑选优异年份的葡萄酒,就成为葡萄酒爱好者的一大课题:

波尔多优异年份:1982、1986、1990、1995、2000、2003、2005、2009、2010
勃艮第白优异年份:1995、1996、2002、2010、2012
勃艮第红优异年份:2005、2009、2010